Рецептуры майонезов и майонезных соусов, разработанные учеными Крымского федерального университета, исключают искусственно полученные ингредиенты. Об этом сообщила доцент кафедры технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел Академии биоресурсов и природопользования Крымского федерального университета Елена Ножко.
В качестве ароматизаторов и природных консервантов используются масляные экстракты или гидролаты пряно-ароматических растений, характерных для Крыма: розмарина, сельдерея, укропа, базилика и других.
«Масляные экстракты создаются из сухого растительного сырья, которое мы измельчаем с добавкой небольшого количества этилового спирта, что способствует выделению средне полярных соединений. Затем в соотношении 1:10 добавляем растительное масло, которое будем использовать при получении майонезного соуса, перемешиваем все в специальном экстракторе, отстаиваем и фильтруем продукт», – рассказала Елена Ножко.
По ее словам, еще одна технология заключается в применении гидролатов пряно-ароматических растений, для получения которых ученые используют зеленые части, корневища и семенную массу.
«Мы помещаем сухое сырье в колбу, заливаем водой, подключаем обратный холодильник. В течение первых 15-20 минут отгоняется водная фракция, которая и является гидролатом – ароматной водой. В ней содержится большое количество эфирных масел в коллоидном состоянии, а также там достаточно высокая концентрация биологически активных веществ, которые частично выполняют функцию консервантов и могут заменить искусственно получаемые фенольные соединения. И масляные экстракты, и гидролаты содержат ценные химические соединения, придающие продукту вкус и аромат. При этом масляный экстракт вводится на стадии подачи масла, а гидролат – на стадии подготовки майонезной пасты», – отметила Елена Ножко.
В состав получаемого майонезного продукта входит рафинированное растительное масло или купаж растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом, сухой яичный порошок, камеди гуара и ксантана, а также вода. Срок его годности составляет один месяц. По словам ученых, для более длительного хранения необходимо вводить искусственные консерванты.
«Холодный способ получения майонезных соусов позволяет сохранить все полезные качества компонентов пряно-ароматических растений, поэтому наш продукт позиционируется как функциональный – «Чистая этикетка», то есть предназначенный для здорового питания. Мы предусматриваем получение наших соусов в системе HoReCa. Здесь можно легко наладить производство малых партий продукта в большом ассортименте, то есть на любой вкус», – добавила Елена Ножко.
Анализ продукта на соответствие требованиям ГОСТ провели в Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Крыма. На разработанные технологии получения майонеза и майонезного соуса ученые Крымского федерального университета получили патенты.
Ольга Якименко
Пресс-служба КФУ
