Цены на говядину в наших магазинах продолжают расти. В Национальной  мясной ассоциации  отмечают, что без развития собственного производства и вовсе может случиться дефицит этого продукта. О том, как ученые Крымского федерального университета имени В.И. Вернадского предлагают решить эту проблему так, чтобы на прилавках было вдоволь не просто говядины, а самой лучшей – «мраморной», беседуем  с заместителем директора животноводческого центра, доцентом кафедры внутренних патологий Агротехнологической академии КФУ Романом Филоновым.

– Судя по информации в СМИ, классическим примером так называемой «мраморной говядины» считается говядина, производимая в Японии. А именно из генетически предрасположенных к появлению в мясе жировых прослоек пород крупного рогатого скота, используя специальную технологию его выращивания. При правильном приготовлении такое мясо получается нежным, тающим во рту.  В стране «восходящего солнца» даже существует поговорка – «мясо для которого не нужно зубов». Разумеется, такой деликатес производится не в промышленных масштабах, технология его получения слишком  сложная и дорогая.

– Сразу отмечу, что мраморной бывает не только говядина, а также свинина и птица. Почему  «мраморная»?  Потому что в межмышечных слоях у животных интенсивно идет отложение жира и на разрезе можно видеть чередование более темного мяса и более светлого жира, что напоминает мрамор. У свиней такое мясо называет бекон. Действительно, не любой крупный рогатый скот (КРС) будет давать нам именно качественную «мраморную» говядину. Хотя у любой коровы или бычка на некоторых участках может быть такое мясо, но «мраморность» у него не будет равномерной. Классическую «мраморность» дают специализированные породы мясного направления продуктивности, их может быть десятки, они общеизвестны.  В Крыму, например, это  как минимум несколько пород КРС – абердин-ангусская порода, порода герефорд, в меньшей степени порода лимузин и шароле. Плюс их гибриды, которые как раз нам интересны.

– Почему?

– Потому что найти чистопородное животное сейчас крайне трудно. Надо либо на материке покупать взрослый скот, или же покупать высокоценного производителя, который стоит недешево, завозить в регион и начинать заниматься чистопородным разведением, селекцией.  Некоторое идут по этому пути, используя гранты. Но получив в результате небольшое количество необходимых животных, они не могут насытить потребительский рынок «мраморной» говядиной сразу и быстро. Для нас такой путь, скажу прямо, дорогой, денег на это нам никто не даст. Поэтому мы пошли по второму пути. Имея прекрасное молодое стадо КРС голштинской породы, мы начали отбирать телок с определенным внешним видом, который ближе к мясным породам скота. У них характерный экстерьер – широкие грудь и тело, невысокие конечности. Для их оплодотворения использовали семя абердин-ангусской породы, оно доступно и можно купить даже в Крыму. Некоторые привозят его с материка. В итоге получили потомство животных – гибрид F1, у которых 50% молочного генотипа и  50% – мясного. Сейчас мы находимся на первом этапе, эти телята растут, содержатся они отдельно. Из них впоследствии мы тоже отберем тех, которых оставим для последующего осеменения семенем следующей мясной породы – герефордской, после того как их вес достигнет примерно 350-370 килограмм. То есть, в нашем опыте будет использовано три породы, после чего мы получим животных гибрида F2.

 – В чем отличие мясного КРС от  другого?

– В том, что этих коров не доят, молоко, которое образуется в их вымени, идет исключительно на кормление  теленка. То есть, в мясном скотоводстве все телята выращиваются под коровами-кормилицами. На следующем этапе нашего опыта коровы гибрида F2 тоже будут выкармливать телят собственным молоком.

– Говорят, чтобы мясо стало «мраморным», для этих животных рацион будет важен и после того, как они вырастут? Правда, что в Японии их кормят не только отборным зерном, но для  аппетита  поят высококачественным пивом в течение 200-300 дней, а для улучшения пищеварения делают вибромассаж и включают  классическую японскую музыку? Вы своим  какую включаете?

– ( Смеется) Это все сочиняют сидя на диване и выкладывают в Интернет люди, которые никогда не были на реальном производстве. Никакого пива животным не дают. До 6 месяцев основной вид корма для теленка – молоко коровы-кормилицы. А примерно с  полутора месяцев они уже могут употреблять корма, которые ест мать. В основном – это пастбищная трава. У нас нет достаточного количества таких угодий, поэтому у наших «подопечных» несколько иной рацион, но все необходимые питательные вещества они будут получать. После 6 месяцев снова будем смотреть по экстерьеру какие из телят-гибридов пойдут на мясо, а какие – на воспроизводство стада. Но непременным остается то, что определенное количество животных – молодых самцов и самок идут на откорм. И с этого момента, как говорится, начинается самое интересное.

 – А именно?

– Есть две методики их содержания – привязная и без привязи, которые мы тоже хотим опробовать. Я, к примеру, являюсь приверженцем первой. Потому что когда животные вольно ходят на лугу, у них тратится энергия на движения. И если посмотреть в разрезе, мышцы у них становятся более толстые, жесткие и темные. И по химическому составу в них больше таких полезных веществ, как гликоген. Но при этом хорошей «мраморности» мяса не получается. Если же животные находятся в стойле, они спокойные, их задача – покушать, переварить пищу, взять из нее для организма питательные вещества. В таком случае, откорм животных происходит быстрее и «мраморность» мяса у них будет более равномерной и полноценной по всей туше. Что же касается непосредственно рациона этих животных, вариантов много, о них много говорят, спорят. Но главное, чему надо уделять внимание при его составлении, чтобы он был белково-углеводный. Такой КРС должен питаться правильно, а не так, как у нас иногда бывает – кинули соломы в кормушку и все. При производстве «мраморной» говядины этот вариант не пройдет. У этих животных, как и, например, у свиней, рацион должен быть концентратным. Но это не означает, что им не надо давать сено, солому. Главное, чтобы эта клетчатка была доброкачественной. Но солома не очень подходит, поскольку будет не полностью перевариваться микрорганизмами в ЖКТ животного, будет, фактически, бесполезной, а процесс появления «мраморности» мяса будет затягиваться. Поэтому для таких животных необходимо доброкачественное люцерновое сено, разнотравье. Белок и углеводы в рационе такого КРС тоже должны быть хорошего качества. Что, опять же, положительно отразится на образовании необходимой клеточной массы. Углеводы – это вещества, которые при попадании в организм животного идут на образование жира. Они могут быть химически синтезированные и натуральные. Например, сахарная свекла – отличный углевод, который легко переваривается в организме животного. Если говорить о необходимых белках, то лучше, если это будут белковые концентраты, они практически синтезированы до аминокислот. Да, это верх совершенства и в производственных условиях не  всегда получается кормить животных именно такими белками, но заменить их можно высококачественным жмыхом, такие тоже используются.

– Правда, что в Японии быков, которые предназначены для получения «мраморного» мяса,  откармливают всего 200-300 дней?

–  Действительно, соблюдать срок откорма в данном случае очень важно. В обычных условиях так сказать в простонародье, бык должен стоять на откорме минимум 2 года. Для получения «мраморной» говядины это – неприемлемо. Потому что в определенный период жизни и быка, и телки – без разницы, идет большее образование либо мышечной ткани, либо жировой. До года очень интенсивно образовывается именно мышечная. Если у нас правильная порода или гибрид животного и кормим мы его тоже правильно, после года пропорции меняются, прирост мышечной ткани замедляется, но зато начинает образовываться жир. Причем у КРС он сначала появляется в так называемых жировых депо – в сальнике, поясничной области, затем жиром наполняется подкожная клетчатка. И только потом он начинает проникать уже в межмышечные пространства – в длиннейшую мышцу спины, заднебедренную группу мышц. Это самые ценные в плане «мраморности» части туши. И здесь главное не упустить момент: самый лучший срок откорма мясного скота – это, примерно, от 6 месяцев, когда производится отъем теленка от коровы, и до 15 месяцев. Больше этого срока животное держать нет смысла, поскольку происходит жуткая трансформация корма, которым оно питается, в жировую ткань, и на выходе – обсаленная туша, которая, грубо говоря, никому не нужна.

– Наверняка, такой популярности «мраморной» говядины способствует ее правильная  переработка и, конечно, способ приготовления?

– Действительно, не все это знают и правильно понимают. Во-первых, согласно ветеринарным правилам, как и любое мясо, «мраморная» говядина охлаждается и не допускается в продажу, если не созрела. Замораживание – не самый лучший вариант для «мраморной» говядины. Если мы хотим дольше ее сохранить, то после созревания туши, надо взять лучшие в плане «мраморности» куски – стейки из длиннейшей мышцы спины, они обязательно должны быть с костью, а затем их вакуумировать. В таком виде мясо хорошо сохраняется. А замороженное в процессе приготовления будет распадаться, рассыпаться. Лучшее мясо – охлажденное и вакуумированное. Но не менее важен непосредственно сам процесс его приготовления. У нас как принято – кинул кусок на сковородку и все!

– Хотя в том же Интернете можно узнать массу рецептов приготовления «мраморной» говядины.

– Самый лучший – если мясо жарить до медиума, то есть оно должно быть немножко с кровью. В этом случае мясо получается мягким, жир не успевает вытопиться, он проникает между мышечными волокнами. Этот момент важно не пропустить. Потому что у нас, как правило, пережаривают, в итоге – весь жир на поддоне, а мясо получается сухое и невкусное. Специфика приготовления «мраморной» говядины у нас тоже еще  хромает.

– Роман Александрович, после Вашего рассказа о том, как производится «мраморная» говядина, наверное, даже дилетанту стало понятно, что дело это – сложное, требующее, кроме знаний, материального обеспечения, еще и терпения. Если не секрет, зачем вы затеяли этот эксперимент?

– Я не говорю о том, что уже завтра закроем всю потребность Крыма в «мраморной» говядине. Но мы решили, во-первых, получить гибрид КРС, выращивание которого позволит  производить «мраморную» говядину в достаточных для полуострова объемах. Да, у нас есть небольшое количество ферм, где выращивают КРС мясного направления. Но как я уже говорил, они не могут закрыть потребности региона в говядине, а тем более «мраморной». В любом магазине вы ее точно не купите. Возможно, наш эксперимент покажет людям, которые захотят этим заниматься, что не надо гнаться за суперпородными дорогими животными, все можно делать с помощью своих, крымских коровок. Надо только правильно применить метод скрещивания пород. А это достигается в процессе нескольких поколений КРС. Если умело использовать имеющиеся у нас  гибриды мясных пород КРС, что может делать у себя на ферме даже опытный крестьянин, «мраморной» говядины на крымских прилавках станет больше и она будет доступнее для наших граждан. Но мы, как научная организация, федеральный вуз хотим показать, как это правильно и быстрее сделать, что даже имея какое-то поголовье вообще беспородного КРС, за определенное время можно вывести животное с необходимыми  свойствами. Потому что беспородный бычок не даст «мраморности» мяса, как бы его не кормили, а даст либо мясо, либо жир. А вот пронизанного жиром мяса не будет. И второй момент. Мы хотим показать людям, что на этом можно и деньги зарабатывать. Хорошая, качественная «мраморная» говядина стоит очень дорого. Последний раз в одном из симферопольских супермаркетов я видел, что ее цена была 3000 рублей за килограмм. Да, это было красивое «мраморное» мясо, правда, не знаю, где оно произведено. Но, согласитесь,  при такой стоимости, не каждый сможет его купить. А будь оно примерно по цене рыночной мякоти говядины – 900 рублей за килограмм, или чуть дороже- 1200-1300 рублей, его бы покупали многие.  В Джанкойском районе есть хозяйство, где занимаются производством «мраморной» говядины. Поголовье у них небольшое, чистопородные животные, они не занимаются скрещиванием. Но в неделю там могут выдать всего две туши. Согласитесь, это, что называется, капля в море. Поэтому еще раз хочу подчеркнуть, цель нашего эксперимента – не завалить крымский рынок «мраморной» говядиной, сейчас это сложно сделать, а показать фермерам, что, имея коров любой породы, можно вывести гибрид и производить такой деликатес. А не только слышать о нем. Плюс гибридов еще и в том, что теленка корова выкармливает своим же молоком, как предусмотрено природой, а не специальный человек (телятница). То есть, контакта  с людьми у животного нет. Кто не был на производстве КРС, вряд ли  понимает, сколько там нюансов и «головной боли».  

– Почему диетологи рекомендуют  употреблять «мраморную» говядину, ведь в ней немало жира? И как часто ее можно есть?

– У обычного откормленного вола жир имеет высокую точку плавления. При приготовлении такая говядина чуть остынет и есть его будет неприятно, и для организма  человека  не очень полезно. В «мраморной» говядине жир молодой, точка правления у него ниже и если она правильно приготовлена, при употреблении человек получает  массу полезных жирных кислот. Плюс ее калорийность более высокая. Вместо большого куска обычной говядины, можно съесть небольшой кусочек и насытиться. Вкусовые качества «мраморной» говядины тоже лучше, чем у обычной: она мягче, сочнее, нежнее. Человек, понимающий в этом деле, закажет в ресторане или сам купит и приготовит именно такое мясо. Это же великая вещь! – смеется. – Кушать этот продукт можно хоть каждый день, но если правильно его приготовить.

 – А Ваш любимый рецепт какой? Говорят, мясо любит мужские руки, сами такую говядину готовите?

– Конечно готовлю, люблю это делать сам. У меня есть небольшая частная ферма, где выращиваем КРС именно мясных пород. Беру хорошие стейки из «мраморной» говядины, мариную их, маринад делаю сам и непременно жарю мясо в гриле при определенной температуре. Просто жарить его как шашлык, нельзя. В таком случае жир стекает, и в итоге мы имеем кусок мяса, который трудно жуется. Правильно приготовленная «мраморная» говядина – это, как говорят техасцы, недоготовленное мясо. У них есть целая технология приготовления недожаренного мяса. А именно, на качающейся над большим огнем сетке. Чередование воздействия сильного огня и менее интенсивного,  приводит к тому, что  жир остается в мясе, а не уходит в процессе жарки.

 – Рецептом своего маринада не поделитесь с читателями?

 – В моем – обязательно киви, грузинский соус сацебели, он продается в наших магазинах, можно и самому сделать. И, конечно, травы: я использую только розмарин, который в Крыму растет, практически, везде. И, в зависимости от величины куска мяса,  мариную его, как минимум, несколько часов. Но надо помнить, что если с киви переборщить, вы сожжете мясные волокна и получите просто «кашу». Поэтому я за 10-15 минут перед жаркой добавляю в мясо, которое маринуется, кашицу из киви без шкурки, немножко соли и перца. И приятного аппетита! – смеется.

 – Роман Александрович, давайте на этом закончим интервью – слюнки текут уже…

Подробнеее: https://crimea.mk.ru/social/2025/11/11/kak-pravilno-vyrastit-i-zatem-prigotovit-mramornuyu-govyadinu.html

Беседовала Елена Озерян.