На одном из совещаний с членами правительства ( август – 2023 года – ред.) президент РФ Владимир Путин констатировал, что в России едят недостаточно рыбы – на шесть килограмм в год меньше, чем положено по нормам Минздрава. Для поддержания здоровья нации важны как физкультура и спорт, так и полноценное питание, заметил президент. «Вот потребление рыбы у нас составило 22,6 килограмма на человека в 2022 году. А по рекомендациям Минздрава должно быть 28 килограмм на человека!», – заявил Владимир Путин. Сам он ранее признавался журналистам, что если есть выбор между мясом и рыбой – предпочтет рыбу. Живя у двух морей – Азовского и Черного, крымчане тоже не могут похвастаться достаточным количеством рыбных блюд в своем рационе. Почему? Об этом беседуем с доцентом кафедры экологии и зоологии Крымского федерального университета Владимиром Подопригорой.
-Владимир Николаевич, в чем причина такой ситуации? К слову, после праздничных застолий диетологи тоже рекомендуют употреблять больше рыбных блюд, чтобы, например, избавиться от лишних килограммов. Увы, судя по данным в открытых источниках, жители Крыма тоже «недоедают» рыбы и морепродуктов. Может, поэтому представители старшего поколения, да и многие медики, с ностальгией говорят о пользе для здоровья граждан столь популярных в советское время так называемых «рыбных четвергов»?
– Нельзя сказать, что крымчане не доедают рыбы, мы покупаем ее на рынках, в магазинах. Рыба в Крым поступает из других регионов страны. И поскольку она привозная, поэтому дорогая. Да, потребителям хотелось бы больше рыбы нашей, крымской, свежей. Но, рыбакам сейчас тяжело, по понятным причинам их возможности лова в море пока ограничены. Хотя, они стараются использовать подходящие для выхода в морскую акваторию моменты. Власти тоже стараются им помогать. На прилавках крымских торговых точек есть рыба аквакультурная, хотя, справедливости ради, надо отметить, что ее тоже не так много.
-Помнится раньше в Симферополе, на тех же рынках свежевыловленную рыбу часто продавали прямо с машин, в том числе и живую. И в магазинах стояли аквариумы и покупатель мог выбрать любую понравившуюся ему рыбью особь. Сегодня такого не наблюдается. Почему?
– Тогда, в основном продавали карпов. Их выращивали много, потому что работал Северо-Крымский канал. Сейчас, к сожалению, пресной воды в Крыму меньше, но карп часто продается на наших рынках. Зато в этом году на рынках и даже через интернет больше торгуют свежей и свежемороженой форелью, выращенной в садках в Черноморском районе. А рыбу, выращенную в хозяйствах, расположенных в районе Донузлава, довольно часто привозят на рынки Симферополя. К сожалению, «шторм века» очень навредил нашим рыбоводческим хозяйствам.
-После прекращения работы Северо-Крымского канала их число в Крыму уменьшилось?
– В регионе зарегистрировано около пятидесяти различных предприятий, занимающихся рыбоводством и аквакультурой. Крым располагает всеми необходимыми условиями развития отрасли: благоприятным климатом, протяженным морским побережьем с наличием лиманов, бухт и заливов, значительным количеством прибрежных озер, пригодных для рыбоводства. Да, до недавнего времени рыборазведением занималось меньше предприятий, и делают они это, в основном, в пресноводных водоемах. Опять же, по понятным причинам, их стало меньше тогда, когда рисовые чеки и другие водоемы перестали заполняться водой из Северо-Крымского канала. Но, появляются новые предприятия по разведению и выращиванию рыбы. Потому что работают различные программы – государство вкладывает в эту отрасль средства, помогает рыбакам и тем, кто занимается марикультурой. Например, компенсирует закупку посадочного материала. Правда, не у всех бизнесменов поначалу получается работать в этой сфере. Но, это дело наживное, было бы желание. Со временем производственный процесс налаживается.
– Почему заниматься аквакультурой, марикультурой не у всех получается?
– К большому сожалению, опытных специалистов, профессионалов не хватает. В отрасли наблюдается фактически полное их отсутствие. Мы точно знаем, что Министерство сельского хозяйства Крыма отмечает дефицит в биологах, знающих ихтиопатологию. Нужны рыбоводы, специалисты по выращиванию моллюсков, посадочный материал которых ранее завозился из-за рубежа. К тому же, в состав нашей страны вошли регионы, которые связаны с мощными водными объектами, такими как река Днепр (Херсонская область) и Азовское море (Мариуполь).На этих территориях тоже необходимо наладить учет и контроль водных биоресурсов. Крымский федеральный университет может помочь в выполнении этих задач. Специалисты вуза в течение нескольких лет создавали материально-техническую базу, выполняли с коммерческими организациями хоздоговорные научные изыскания, в которых участвовали и студенты, проводили переговоры с компетентными работодателями в этой сфере на предмет привлечения их к преподавательской деятельности, изучали рынок труда в регионе. А на базе кафедры экологии и зоологии Институте биохимических технологий, экологии и фармации КФУ начали подготовку кадров по специальности – водные биоресурсы и аквакультура. Хотя в этой области наши ученые работают очень давно. Наши студенты будут проходить практику на базе действующих рыбхозов, в профильных научных и экспериментальных организациях. Большое значение будем уделять изучению современных методик выращивания ценных пород рыб и морских биоресурсов. Особо планируем сделать акцент на ихтиопатологии- изучении болезней рыб.
– Из-за них количество рыбы в реках, пресных водоемах, море, в том числе и выращиваемой человеком, тоже уменьшается? Следовательно, и на торговые прилавки ее поступает меньше?
– Безусловно. Одна из серьезных проблем всех интенсивных технологий аквакультуры – это болезни. Поэтому, надо знать и, главное, владеть способами борьбы с ними. В университете создана ихтиопатическая лаборатория, единственная в нашем регионе такого плана. Подобная есть только в Институте биологии южных морей имени А.О. Ковалевского РАН. Мы планируем использовать нашу лабораторию в борьбе с болезнями рыб. Один из способов – создание поддерживающих и лечебных кормов для них. Это будет удобно для предприятий, занимающихся аквакультурой.
– Состояние кормовой базы, в итоге, тоже влияет на конечную цену рыбы? Корма для этих целей производятся в Крыму?
-Есть так называемые пастбищные технологии выращивания рыбы, когда она растет сама по себе – пастбищное рыбоводство. Предприятия, которые занимаются аквакультурой, используют искусственные корма. Их можно купить или делать самим. В нашей лаборатории мы как раз разрабатываем их рецептуру и опробуем в полупромышленном и промышленном масштабе. В Крыму есть небольшие производства кормов для рыбы. Но, каждый предприниматель или хозяйство, занимающиеся аквакультурой, сами решают, какой корм предпочтителен. Если говорить о разведении форели, то большую часть форелевых кормов привозят из-за пределов Крыма.
– Что не лучшим образом сказывается на цене этой рыбы для потребителей? Для большинства – это недоступный деликатес.
– Конечно, сказывается. Поскольку стоимость кормов может составлять до половины ее цены. Если же такие корма будут делать в Крыму для производителей этой рыбы, а значит и потребителей, это будет выгодно. И наша работа над технологиями производства кормов направлена еще и на то, чтобы удешевить сам процесс.
– А почему даже в магазинах приморских городов, даже выловленная у берегов Крыма рыба такая дорогущая?
– Обстоятельно на этот вопрос могут ответить рыбаки. Но, не надо забывать, что они напрямую рыбу не продают, ее забирают торговые сети, со всеми вытекающими …. Надо также понимать, из чего складывается стоимость выловленной в море рыбы, сколько ресурсов было затрачено на этот процесс. Нам кажется, что лодка вышла в море и рыбаки ловят там рыбу. На самом деле, в море выходит судно, с орудиями лова, командой, которой надо платить зарплату и т.д.. Плюс, необходимо учитывать так называемое плечо, то есть на какое расстояние от берега необходимо уйти судну, чтобы найти и выловить рыбу. Стоимость израсходованного топлива тоже одна из очень важных составляющих цены рыбы. Хотя государство старается компенсировать рыбакам, особенно ведущим промысел в удаленных районах, часть этих затрат. Применяет и другие меры поддержки отрасли, например, льготное кредитование, в том числе и рыбоводам. Но, как и в любом деле, есть масса нюансов.
– Не могу не задать вопрос, ответ на который хотят получить многие крымчане и не только они: куда исчезла знаменитая керченская селедка? И сами же на него отвечают: уплыла в Турцию, к Эрдогану…
– Примерно так и есть, – улыбается.- Многие считают, керченскую селедку лучшей в мире. Это- один из таких необыкновенных продуктов, которые невозможно испортить. Благодаря высокому содержанию жира она не впитывает в себя больше соли, чем нужно. Поэтому ее можно засолить даже в поезде или автомобиле, просто пересыпав свежую рыбу солью. Конечно, рецептов переработки очень много. Самый знаменитый и древний это саламур из керченский сельди, кстати, говорят это было праздничное блюдо в дворцовой кухне высшей аристократии Крымского ханства. Даже Булгаковский Кот Бегемот испытывал неодолимое вожделение именно к селедке бочкового засола, именно из Керчи. Эта рыба всегда ценилась и ценится. И, на самом деле, ее всегда было мало. А сегодня меняется ее кормовая база. Керченская селедка – промысловая рыба, для которой характерны колебания численности. Есть удачные годы для лова, и не очень.
– Будем надеяться, что специалисты в области рационального использования и охраны водных биологических ресурсов, которых начали готовить в КФУ, досконально разберутся во всех нюансах жизнедеятельности этой супер- рыбки. И она станет фирменным блюдом Крыма, например, на различных выставках. Наши соседи – севастопольцы часто презентуют свой регион, в том числе и с помощью рыбных блюд. В этом убедились недавно посетители Международной выставки-форума «Россия» на ВДНХ.
– Керченскую селедку не зря называют королевой рыбных деликатесов, пищей гурманов. Эта малосольная рыба превосходит по вкусовым качествам норвежскую и тихоокеанскую сельдь. Считается, что ее жир снижает риск появления диабета II типа. Керченская сельдь хорошо сочетается с картофелем, помидорами, огурцами, морковкой, свеклой, горошком. Они впитывают жир и становятся яркими по вкусу и аромату. Что вполне укладывается в современные представления о здоровой средиземноморской диете.
– Слюнки текут! Кстати, хамсы тоже стало меньше у наших берегов ловиться? Из-за этого она недешево стоит?
– И эта рыбка не стоит у наших берегов, а мигрирует. Сегодня хамса – один из самых массовых промысловых видов на который все ориентируются, нагрузка на него очень большая. Ее очень много ловят турки, перерабатывают на муку, которой затем кормят форель и… продают ее.
– А почему в наших магазинах стали реже продавать раков? Вряд ли они куда-то мигрируют.
– Интенсивной технологии выращивания раков нет. Но это направление можно и необходимо развивать в Крыму. Что мы и делаем, вот в этой лабораторной установке, – показывает.– Дело в том, что раки – достаточно дорогой ресурс, не широкого потребления. Раньше в Крым их очень много завозили из Армении – севансике раки (водятся в озере Севан). Но и там эта популяция уже подорвана, раков стало меньше из-за того, что их вылавливают очень много. Самцы этих раков становятся половозрелыми только через 3 года, а самки – через 4-5 лет и популяция просто не успевает восстанавливаться. Сегодня Крым съедает, примерно, 3 тонны раков в месяц, все они привозные, те, что продают у нас – херсонские. Кстати, они подешевели, их продают от 1200 рублей за килограмм.
– Складывается впечатление, что торговцы привозной рыбой, особенно красной, цена которой очень «кусается», невольно способствуют росту цен и на крымскую рыбу – выращенную или выловленную у нас.
– Решение проблемы одно – мы сами должны постараться сделать все, чтобы в Крыму больше рыбы выращивалось и ловилось. Если будет ее изобилие, она станет дешевле для потребителя. Поэтому, как можно быстрее необходимо подготовить специалистов направления водные ресурсы и аквакультура. А также профессионалов, которые научатся учитывать, контролировать и считать, сколько рыбы того или иного вида нужно выловить рыбакам в море, чтобы не подорвать ее популяцию, и на следующий год они снова были с рыбой. Да, таких специалистов готовят в Керченском морском технологическом университете, но они получают компетенции более прикладного характера. В КФУ этими вопросами занимаются ученые, наука. Будем активно работать с коллегами из Института биологии южных морей имени А.О. Ковалевского РАН. Мы уже встречались с его директором Романом Вячеславовичем Горбуновым, посмотрели их лаборатории, познакомились с сотрудниками, обсудили особенности проведения практик на базе института для наших студентов, которые будут обучаться по специальности водные биоресурсы и аквакультура. Кстати, Роман Вячеславович показал нам единственное в Крыму специализированное научное судно «Профессор Водяницкий», мы познакомились с его капитаном Андреем Борисовичем Широковым. Он показал нам научно-исследовательские лаборатории, в которых наши студенты будут работать вместе с учеными ИнБЮМа, каюты, где они будут отдыхать. В качестве справки напомню, что в настоящий момент, научно-исследовательское судно «Профессор Водяницкий» – единственное в Крыму судно, которое способно выполнять весь спектр геолого-разведывательных, океанографических и гидробиологических исследований на всей акватории Черного моря. Это корабль из серии, которая предназначалась для проведения океанографических и геолого-физических исследований в мировом океане, в том числе в районах тропиков и Арктики. Класс плавания неограниченный. В настоящее время судно осуществляет более 100 судосуток в год как в рамках работы по государственному заданию, так и в коммерческих рейсах.
– Если не секрет, сколько сегодня получает специалист по водным биоресурсам и аквакультуре?
– Начинающий может зарабатывать от 30 до 45 тысяч рублей в месяц в зависимости от его компетенций, вида организации, где он трудится, региона. Зарплата главных рыбоводов в среднем начинается от 100 тысяч рублей, причем не только в Москве. В большинстве случаев специалисты в коммерческих компаниях зарабатывают больше, чем в государственных. Это тоже вопрос, над которым необходимо работать. Прибыль с собственной фермы может достигать 150 тысяч рублей в месяц и выше после срока окупаемости, налаживания производства и наработки клиентской базы.
– Можно сказать, что в Крыму планируют подготовить необходимое для оптимального развития рыбной отрасли количество специалистов?
– Конечно. Потому что, в силу разных причин, в основном организационного порядка, у нас получился перерыв в процессе их подготовки. Хотя, если взять список сотрудников того же ИнБЮМа, 40% из них – выходцы из нашей кафедры. Там уже работают даже их дети. Директор института Роман Вячеславович Горбунов, тоже выпускник геофака нашего университета. Поэтому, есть все предпосылки для нашего плодотворного сотрудничества на благо Крыма и крымчан. Более того, для повышения качества обучения наших студентов мы привлекаем работодателей из Министерства сельского хозяйства Крыма. В программе подготовки предусмотрены дисциплины, способствующие формированию компетенций, требуемых именно профстандартом для специалиста необходимой направленности. Освоив эту программу, наши выпускники, действительно, становятся профессионалами в области водных биоресурсов и аквакультуры. В Крыму необходимо создавать мощную отрасль аквакультуры с полным циклом производства. В том числе кормов и посадочного материала той же форели. Его тоже сегодня покупают в том же Адлере, где есть племенной завод. Или привозят еще откуда-то с материка, очень издалека как оплодотворенную икру. Потому что, фактически, в Крыму предприятий по производству посадочного материала нет. Хотя возможности для этого имеются. У нас в Красноперекопском районе есть одно государственное предприятие – «Крымский рыбопитомник», где производят посадочный материал растительноядных рыб- карпа, толстолобика. Благо, его сохранило правительство. Необходимо иметь такое же по производству посадочного материала форели. Словом, чтобы в нашем рационе было достаточно рыбной продукции, необходимо обучить специалистов, что мы уже делаем в КФУ, а также наладить производство кормов и посадочного материала для предприятий, занимающихся аквакультурой.
Беседовала Елена Озерян
Пресс-служба КФУ им. В.И. Вернадского
