27 июня, Крымский федеральный университет. Полуостров по праву считается одним из лучших винодельческих регионов мира. Вина, которые производят в Крыму, уже более 100 лет получают высокие награды на международных конкурсах. Какие из них можно считать «классическими»? Новые тенденции наблюдаются сегодня в виноделии региона? Где туристам следует искать настоящее крымское вино, чтобы не приобрести фальсификат? Об этом и не только рассказал заведующий кафедрой виноделия и технологий бродильных производств Агротехнологической академии КФУ им. В. И. Вернадского Дмитрий Ермолин.
– Дмитрий Владимирович, какие вина нашего региона по праву считаются «классикой», и уже не один десяток лет ассоциируются у потребителей именно с Крымом?
– Фактически, 200 лет в Крыму есть научная основа по производству вина. Хотя виноградарство и виноделие на полуострове существует с античных времен. Например, среди руин Херсонеса обнаружены остатки памятника, можно сказать, местному виноделу периода VI века до нашей эры, на котором высечена надпись: «Народ почтил статуей Агасикла, размножившего виноградники на равнине». Классическая крымская технология приготовления крепленых вин – это южнобережная магарачско-массандровская технология. Марки вин, которые выработаны по этой технологии, являются одними из самых титулованных в России. Это – «Мускат белый Красного Камня», «Мускат белый Магарач» и ряд других. Все крепленые вина в Крыму и сегодня вырабатываются по этой технологии. А в последние 15-20 лет у нас очень активно развивается авторское виноделие. Этот процесс начался в Бахчисарайском районе и распространяется на другие регионы Крыма и Севастополь. В настоящее время нашими производителями выработаны не только отдельные марки, но и целые линейки высококачественных вин, которые очень высоко оценены винными критиками.
-После возвращения Крыма в Россию ассортимент производимых у нас вин значительно изменился. Например, появилось больше сухих вин. Не теряем ли мы свою «изюминку» виноделия?
– После 2014 года виноделие и виноградарство интенсивно развивается, закладываются новые виноградники, строятся заводы, где производят новые марки вин. Особенно интенсивно этот процесс идет в севастопольком регионе, да и в Крыму в целом. Появляется много производителей, которые вырабатывают не миллионные партии вина, а относительно небольшие партии – десятки, сотни тысяч бутылок. Но, это – авторские вина, где проверена каждая бутылка. При этом нельзя сказать, что крымские флагманы отечественного виноделия, отстают, они пошли тем же путем. У каждого крупного предприятия тоже имеется своя линейка авторских вин.
– Сухих? Их выгоднее производить? Рынок диктует свои условия?
– Не только. Насколько мне известно, продажи исконно крымских крепленых вин не падают. Ведь рынок России настолько огромен, что все крымские крепленые вина тоже пользуются спросом у потребителей. Авторское виноделие, тоже заняло свою нишу на рынке и ни в коем случае не теснит другие сегменты, в том числе и те, в ассортименте которых вина давно ставшие «визитной карточкой» Крыма. Сырьевая база наших флагманов южнобережного виноделия достаточно развита, а новые виноградники закладываются преимущественно сортами западноевропейской эколого-географической группы. В том числе и сортами, которые в Крыму широкого распространения не имеют. Например, сорт Пти Вердо, Санджовезе, Темпранильо. В результате появилось достаточно много интересных направлений, которые расширяют линейку производимых на полуострове вин.
– А санкции сильно повлияли на развитие виноградной отрасли Крыма? Проблемы с теми же саженцами возникают?
– К сожалению, пока, это – серьезная проблема. Все посадки винограда, которые производились у нас 5-10 лет назад, в большинстве своем – импортированными из европейских питомников (Италия, Франция) саженцами. Когда против Крыма ввели дополнительные санкции, их поставка, скажем так, была сильно затруднена. Но, не было бы счастья, да несчастье помогло. У нас начала развиваться, казалось бы, совсем исчезнувшая отрасль – питомниководство.
– А в советское время, она была хорошо развита?
– Естественно. На многих винодельческих предприятиях этим занимались масштабно и серьезно. Но, в какое-то время, в Крыму существовал всего один питомник в Каче, который удовлетворял нужды только собственного предприятия. К счастью, сегодня многие идут по этому пути- создают собственные. В их числе, например, Крымский федеральный университет, где открыт инновационный центр виноградарства, построен прививочный комплекс на миллион прививок винограда в год. Технология производства саженцев, которая разработана в КФУ, позволяет получать очень высокий выход укорененных, адаптированных растений стандартных саженцев винограда. По такому же пути идёт Институт виноградарства и виноделия «Магарач» – старейший отечественный научный центр. То есть крымское виноделие направлено на создание замкнутого цикла производства – от собственных саженцев – до конечного продукта, который идет на стол потребителям.
-На самом производстве вина санкции тоже отражаются? Где, например, сегодня крымские виноделы приобретают пробки, бутылки, бочки? Насколько известно, раньше все это тоже приобреталось за рубежом.
– Проблемы со вспомогательными материалами есть, поскольку в отечественное виноделие были очень сильно внедрены импортные. Например, препараты для стабилизации вина, микроорганизмы были, в основном, западного производства. И, пока, полноценно их заменить сложно. Но, надо сказать, возникающие в этом плане трудности, наши винодельческие предприятия преодолевают. А на этот сезон виноделия всеми необходимыми вспомогательными материалами они обеспечены, крымских вин урожая 2023 года у потребителей будет в достаточном количестве. Потому что, если взять, например, препараты активных сухих дрожжей, которые, в основном, использовались на предприятиях, то, в случае полного прекращения поставок, их вполне может заменить Институт «Магарач», имеющий свою коллекцию микроорганизмов. Причем, они могут поставлять препараты не в виде сухих дрожжей, а в виде их чистой культуры. То есть, по крайней мере, виноделие Крыма этим компонентом будет обеспечено.
– Задам вопрос, возможно, дилетантский. Сегодня на многих винзаводах вино созревает в стальных бочках. Как это отражается на качестве вина? Ведь испокон веков для этих целей использовались, в первую очередь, дубовые бочки.
– У виноделов есть выражение «бочка делает вино». На самом деле, конечно, не только и не столько бочка – огромное значение имеют сорт и качество винограда, выдержка и многие другие факторы. Однако важность бочки, в которой вызревает вино, для создания качественного и вкусного напитка нельзя недооценивать. Но, все зависит от стиля вина. Одному необходима достаточно длительная выдержка в бочках (2 года), другому – кратковременная (полгода). Некоторые вина, особо, например, легкие Пино Нуары, длительное время держать в бочках не нужно или вообще не требуется нахождение в них. А есть вина, например, белые, технология изготовления которых допускает использование одной половины сырья, которое выдерживается в стальных емкостях, а второй – в бочках дубовых.
– А бочки для производства вина используются только дубовые или из других пород дерева тоже? Их тоже раньше завозили из других стран? А сегодня?
– Большинство лучших современных винных бочек делают из дуба. Еще древние римляне обратили внимание на то, что хранившееся в дубовых бочках вино приобретает характерный, очень приятный вкус и аромат, поэтому бочки, практически, вытеснили из употребления амфоры. Более того, из трех сотен сортов дуба только несколько десятков пригодны для изготовления винных бочек. А самыми лучшими считаются славонский дуб и французский. И кавказский, из которого очень много бочек производится в Краснодарском крае. Раньше в Крыму широко применяли бочки из американского дуба. Но, они – не самые подходящие для вина, поскольку сильно забивают своими компонентами вино и, в результате, теряется его собственная стилистика. Достоверно сказать, используют сегодня наши производители бочки из американского дуба или нет, не могу, но они есть в наличии. А с поставками бочек из Франции, действительно, есть проблемы.
– Поскольку винодельческая отрасль в Крыму развивается очень интенсивно, все равно наступит время, когда и бочки будет выгоднее делать на полуострове. А специалисты такие имеются, где их готовят?
-Это – очень актуальная проблема. И вопрос не только в том, делать бочки или нет. А в том, что бочка, как и любое техническое средство, всегда требует ремонта. Тем более, что это изделие очень тонкой работы. Есть предприятия, которые используют бочки всего на 2-3 три залива, а затем перепродают их тем же фермерам. Но, не все производители вина могут себе это позволить, потому что очень дорого. При длительном использовании бочка нуждается в ремонте. И у больших бочек (бутылей), и у маленьких со временем появляются трещины, протоки и т.д. А специалистов, способных выполнять такие ремонтные работы немного. В Крыму есть центры, где их можно подготовить. С ноября 2022 года и у студентов нашей Академии появилась возможность освоить программу дополнительного образования «Бондарное дело». Она реализуется на головном заводе «ПАО «Массандра» – основного работодателя для наших выпускников. Группа студентов направления подготовки- продукты питания из растительного сырья( специализация- технология бродильных производств в виноделии) уже освоила основы профессии бондаря на площадке «Массандры». Помимо основного диплома об образовании ребята получат и диплом бондаря. К слову, сегодня в Российской Федерации практически отсутствуют инженеры-технологи виноделия, имеющие хорошие навыки работы с дубовой тарой. Крымский федеральный университет стал первым в России высшим учебным заведением, которое готовит виноделов, имеющих компетенции в бондарном деле. Естественно, сегодня такие специалисты очень востребованы.
-В Крыму активно развивается винный туризм. После недавней трагической истории с сидром, многие поневоле задаются вопросом, а продукция частных виноделен проверяется, кем-то контролируется?
– Винный туризм в Крыму еще только набирает обороты, но отрасль весьма перспективная. Сегодня на многих крупных винодельческих предприятиях есть экскурсионные туры, которые заканчиваются дегустацией вин. Цена этих туров приемлемая, и очень многие могут себе позволить побывать на таких экскурсиях. Но, у нас, практически, не развит туризм авторского виноделия. Хотя в Крыму уже есть десятки, если не сотни, небольших производителей вина, которые представляют высококачественную продукцию. И для развития этого направления, конечно же, нужна государственная поддержка. Поскольку оно может стать одной из бюджетообразующих для Крыма. Но, при этом, следует иметь в виду, что всегда к производителям высококачественной авторской продукции ( вина) могут присоединиться те, кто делает фальсификат. Увы, к сожалению, такие недобросовестные люди были и есть сегодня. Поэтому, следует хорошо проработать механизм, с помощью которого можно будет отсекать, не допускать к потребителям тех, кто пытается нажиться на добром имени крымского виноделия.
– Очевидно, что этим вопросом надо серьезно заниматься, как говорится, еще вчера.
– Абсолютно точно. Ведь очень многие наши небольшие частные винодельни готовы поставлять высококачественную продукцию, которая может быть по достоинству оценена на уровне достаточно серьезных мировых производителей. Сегодня, к примеру, в Крыму вырабатываются различные вина, стиль которых, возможно, несколько похож на калифорнийский, бордоские бленды но, они наши, отечественные, свои, крымские, одним словом. Это очень интересная продукция и ее производителей надо поддержать.
– Может для начала провести фестиваль именно авторских вин, которые производят небольшие, фермерские винодельни?
-Были многочисленные попытки проведения такого фестиваля. Например, несколько раз проходил праздник авторского вина «Золотая гроздь», в числе организаторов которого был и КФУ. Студенты нашей Академии тоже участвовали в нем своими винами и даже занимали призовые места. Потом из-за пандемии был перерыв. Но, в конце этого года мы планируем провести «Золотую гроздь -2023». Я знаю очень многих производителей вина, которые прямо сегодня готовы работать в этом направлении. Но, надо проделать большую работу, в том числе и на законодательном уровне, желательно федеральном. Ведь кроме Крыма есть и другие винодельческие регионы – Краснодарский край, долины Дона, Терека, и только объединившись можно решить все необходимые вопросы.
-Надо Крыму взять инициативу в свои руки, ведь наши земляки многое сделали для того, чтобы был принят Федеральный закон “О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации”. Дмитрий Владимирович, курортный сезон стартовал, посоветуйте, в первую очередь, гостям полуострова, как определить настоящее вино или порошковое, фальсификат, подделка? Как выбрать самое, самое…?
– Сразу подчеркну, порошкового вина нет. Это – миф. Фальсификат, действительно, встречается. Поэтому, чтобы обезопасить себя, винодельческую продукцию желательно приобретать в фирменных магазинах и в крупных торговых сетях. Ответить на вопрос о том, как выбрать вино, которое, действительно, понравится, очень сложно, вкусы у всех разные. Поэтому, сначала вино надо попробовать. И когда вы сформируете свой список вин, точно будете знать, какое из них покупать, когда и по какому случаю. Здесь совет один – знакомиться с продукцией различных крымских винодельческих предприятий, как крупных, так и небольших. У всех можно подобрать для себя качественную продукцию в разном ценовом сегменте. Очень даже приличное вино может стоить и 300 рублей, и 5000. Не всегда высокая цена определяет те или иные достоинства напитка.
– И все же специалистов, которые это подскажут в том же крупном сетевом магазине, практически, не встретишь. На дегустации или в фирменном магазине, еще можно получить достаточную информацию о винах. А если честно, часто даже специалисты по продажам вина, рассказывая о напитках, говорят стандартные фразы, набор слов, а то, извините, и откровенную чушь.
-Конечно, молодым специалистам соревноваться с представителями старой школы сомелье, корифеями виноделия очень сложно. Но, хочу отметить, что немало наших выпускников, успешно работают в этой сфере, стремятся постичь, особенности, нюансы профессии, развиваются, учатся. Более того, они организовывают в Крыму курсы сомелье, чтобы их коллеги тоже повышали свой профессионализм.
– И все же, чтобы стать хорошим сомелье, необходимо иметь определенные способности, даже талант?
– Безусловно. К тому же, надо понимать, что сомелье- это очень тяжелая и ответственная профессия. Уметь преподнести, продать вино потребителю так, чтобы он, действительно, понял какой это напиток, сможет только человек талантливый в своем деле. Потому что, часто люди приобретают бутылку вина, разливают его по бокалам, делают по одному глотку и на этом все заканчивается.
– А профессиональных дегустаторов, которые определяют качество вина на всевозможных конкурсах сегодня в Крыму достаточно?
– Любой винодел или сомелье, должен быть дегустатором. А значит знать максимально широкую линейку вин не только своего предприятия, Крыма, Российской Федерации, но и, в целом, ориентироваться какая продукция производится сегодня в разных регионах мира, какие стили вина вырабатываются в той или иной стране, разбираться в нюансах. Если винодел сконцентрируется только на продукции своего предприятия, он не сможет производить высококачественную продукцию, а тем более разработать какую-либо новую марку вина.
– Создание вина – это творчество и работа винодела сродни труду парфюмера?
– Абсолютно точно. Не секрет, что существует мода на определенные направления в парфюмерии. То же самое можно сказать о вине. Есть тренды каждого года, они постоянно обновляются и профессионалу необходимо быть в курсе этих процессов. Например, очень долгое время в Крыму не вырабатывались вина типа оранж. Это – древняя грузинская технология, кахетинский способ. Но, начиная с 2014-2018 года, особенно в авторском виноделии, очень многие стали производить оранж – вина из белого винограда, которые делают по технологии похожей на технологию приготовления красного вина. В результате получается напиток оранжевого цвета. Такое вино имеет интенсивный, шелковичный, вяжущий вкус. Очень интересное развивающееся направление. Такие вина сегодня производятся и на крымских предприятиях ( Инкерамн, Эссе, Яйла, Uppa Winery –Павел Швец и другие).
– Какое Ваше любимое вино?
– Какого-то одного нет.То или иное вино у меня ассоциируется с какими-то событиями, иногда с временами года. Летом предпочитаю более легкие белые вина, в Новогодние праздники, понятное дело, игристые. Осенью мои предпочтения склоняются в сторону крепких вин, типа хереса, мадеры, а ранней весной – красных вин.
– К вину «просятся» не только фрукты, но и сыры, например. Искусство сочетания вина и еды- эногастрономия в Крыму развивается?
– Естественно, у нас, как и во всем мире, эногастрономические туры популярны. В Крыму есть своя черноморская кухня, с местными продуктами, которые прекрасно сочетаются с нашими же винами. Не случайно сегодня у нас интенсивно развивается фермерское сыроделие, а в некоторых хозяйствах, и в КФУ тоже, производят консервированные оливки, оливковое масло. Эногастрономия – одно из очень перспективных направлений винного туризма, благодаря которому формируется новый, точнее свой, ни на кого не похожий, облик крымского курорта и полуострова в целом. Сегодня крымское виноделие тоже, если говорить образно, только выходит на свою трассу «Таврида». Предстоит еще много сделать, чтобы ехать по ней с хорошей скоростью. Крымское виноделие – это целая планета, которую мы только начали изучать. Этим уже непосредственно занимаются и многие наши выпускники, которые работают в винодельческой отрасли.
– У вас есть любимая поговорка, цитата о вине?
– (Смеется). В свое время я даже собрал их, некоторые и сейчас в моем телефоне записаны. Пожалуй, эти слова Омара Хайяма, следует знать всем: «Вино несет и яд, и мед, и рабство, и свободу. Цены вину не знает тот, кто пьет его, как воду!».
Беседовала Елена Озерян
Пресс-служба КФУ им. В.И. Вернадского